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满汉全席:食欲国运

2019/10/10 0:31:32

满汉全席:食欲国运

 

满汉全席虽然严格来说是宫廷国宴,但几乎是天下美味的代名词,也是舌尖上大清的极佳代表,绝对称得上是中国烹饪史上的极致。顾名思义,满汉全席是由满席与汉席组成,最早叫“满汉大席”。历史上关于它的起源说法不一,有的说起源于康乾盛世时的千叟宴,也有说源于乾隆时的“满汉席”,更有一种说法是来自清末的烧烤席。

 

笔者以为,无论起源于何时,有一点是可以肯定的,即满汉全席与清朝倡导的“满汉一体”思想密不可分。据此推论,其起源不可能是清末。更可靠的说法是,满汉全席起源于康乾时期,而兴盛于清朝末年。清末,大吃货慈禧每顿饭都要摆上二百道菜,这点似乎也可以印证满汉全席在清末的辉煌。

 

话说自满自大的乾隆本是一个十足的驴友,尤其喜好江南自驾游,遍览自己治下的大好河山。皇帝巡视各地,各种吃喝玩乐是一定的。尤其在吃喝上,更是乾隆猎奇的目标,很多紫禁城里见不到、吃不着的各地特色菜、小吃,自然成为了乾隆满足口腹之欲的首选。

 

给他做菜的厨师由两部分组成,一部分是由皇城带来的厨师,一部分则是当地的厨师。由此一来,乾隆的大餐就是满汉菜肴皆有。从此,满汉席逐渐成为常态,以至后来发展至满汉全席。

 

据乾隆时期李斗的《扬州书舫录》记载,满汉全席共有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,共计三百二十品。这320道菜包罗万象,各种山珍海味,飞禽走兽,什么天上飞的、地上跑的、水里游的,多条腿的、四条腿的、两条腿的、没有腿的等等应有尽有。还有鲍鱼、海参、鱼翅、熊掌、猴头等各种高大上食材。

 

在烹饪技法上,也是煎炒烹炸炖、蒸烧烤煮,样样俱全。总之,满汉全席无论是在食材的丰富上、还是在烹饪技法的全面上,都是各种大而全的架势。简单说,一个厨师如果会做满汉全席估计就没有不会做的菜了。

 

啥叫奢侈,光有美味佳肴还不行,还得有各种形式的衬托。一个是用餐环境,露天的是野炊,马路边的是大排档,吃满汉全席必须在富丽堂皇的宫殿里。还有一个是精美的餐具,各种粉彩万寿餐具,精美绝伦,再配以各种银器,甚至有的筷子都是象牙雕刻而成。

 

再一个就是吃饭的氛围,要有名家名曲伴奏,必须是古典美声范儿,通俗歌曲都上不了台面。最后一个就是用餐的礼仪,必须严谨庄重,更衣入列,按官职大小入席,吃完一桌再换上一桌,必须井然有序,这种场合下你都不好意思使劲吧唧嘴。

 

如果将满汉全席仅仅视为舌尖上的大清的代表,那就图样图森破了。首先满汉全席是满清权力统治的延伸,看似一场饕餮盛宴,背后有丰富的政治隐喻。前面已经提到,满汉全席是“满汉一体”思想的传承,因此,满汉全席有化解满汉矛盾的作用。满席与汉席同台,满族官员与汉族官员同桌推杯换盏,是构建和谐大清的基础。

 

再者,满汉全席集美味佳肴之大成,是大清朝地大物博、物产丰富的有力象征,奢侈排场更是暗合了乾隆的好大喜功,当然,这也为清末的各种舌尖上的奢靡浪费埋下了隐忧。

 

满汉全席,满席在前,汉席在后,这更是满清统治者阶级划分的一种含蓄表达方式。满在前为主,汉在后为次,这就是清朝当时最大的政治。在满汉全席就餐时,同样也是先吃满席,再吃汉席。不仅如此,满族官员在排位上也在汉族官员的前面。

 

吃满汉全席,表面上吃的是精美佳肴,实际上吃的是全是政治。完全是权力支配下的一种饮食艺术,或者说是权力掌控下的一场政治游戏。

 

可以说,在满汉全席的餐桌上,没有官员敢甩开腮帮子大吃,因为稍有不慎轻则罢职丢官,重则抄家处斩。在一个充满着意识形态的餐桌上,皇帝要的是维护统治秩序,强化皇权的威力。皇帝如果说这汤有点凉了,很多官员的心都得跟着凉。

 

那样一个场合,任何不长眼的行为都会被视为对皇权的蔑视与挑战。别看菜肴那么多,能吃个六七成饱就非常不错,甚至回家还得让老婆再做个蛋炒饭。

 

如果说,满汉全席的发展史就是清朝的兴衰史,那么,满汉全席的辉煌程度恰恰与清朝的兴衰成反比。满汉全席刚兴起,正是清朝的鼎盛时期,但当满汉全席到了鼎盛时期,清朝已经奄奄一息。说清朝被舌尖上的腐败所击倒,这是丝毫不夸张的。

 

纵观满汉全席的发展,正是与公款吃喝、铺张浪费之风的疯狂蔓延同步而行。其实,从乾隆末期开始,清朝就已经逐步从顶峰滑落,一步步迈向深渊。与此同时,清朝的皇帝们大摆满汉全席的目的各有不同,有的为了彰显上朝天国的盛世和谐,有的为了掩饰内忧外困而粉饰太平。到了清末,干脆就是享受一天算一天,如每顿饭二百道菜的慈禧。

 

前线吃紧, 后方紧吃。穷奢极欲下的清末,舌尖上的腐败更是让人瞠目结舌,甚至还衍生出诸多活吃动物的陋习。

 

光绪年间,李岳瑞在《春冰室野乘》中记载了南河河道总督的丑行。总督大人竟然将河防工程的九成公款用于自己的吃喝玩乐,包括活吃猴脑等。总督的宴席比满汉全席有过之而无不及,各级官吏们甚至要吃三天三夜,基本就是把满汉全席吃成了流水席。

 

当时普遍的现象是,像这样的宴席一个月竟要举办两三次之多,很多国防经费就这样被舌尖上的腐败挥霍掉。其实,这一点不奇怪,没有慈禧的胡吃海喝,下面的官员怎敢像吃了豹子胆一样乱来。

 

坐吃山空的晚清,即使用了吃奶的劲儿,也没能挽回自己的衰亡。舌尖上的腐败吃掉了大清,能让后人吃一堑长一智吗?